ラムのトマト煮込みとスイートスパイス（ぶどうの葉の包み）

作り方 全7工程

1. 1

   ここでは塩水漬けのぶどうの葉を使う。大きくて毛の硬い葉より、小さくて柔らかい葉のほうがよい。大きい葉しかない場合は、約12×12cmに切って、具のまわりに葉が重なりすぎないようにする。茎があれば取り除く。保存用の葉の水気を切り、熱湯に10分浸し、使う前にティータオルの上で乾かす。

2. 2

   バター&松の実のバスマティライスがぴったりの付け合わせ。クスクスもよく合う。4人分。

3. 3

   まず具を作る。トマト以外の材料をすべてボウルに入れる。トマトを半分に切り、ボウルの上で粗くすりおろし、皮は捨てる。塩小さじ1/2と黒こしょうを加えて混ぜる。そのまま置いておくか、冷蔵庫で1日まで置いておける。使う前に、手でそっと絞り、出てきた汁気を捨てる。

4. 4

   ソースを作る。中くらいの鍋に油を熱する。しょうがとにんにくを加え、焦がさないように1〜2分炒め、トマト、レモン汁、砂糖を加える。味を調え、20分煮る。

5. 5

   ソースを煮ている間に、ぶどうの葉の準備をする。破れたり傷んだりした葉を、幅広の厚手の鍋の底に敷く。フェンネルの葉があれば切り落とし、縦に厚さ0.5cmに切り、底全体を覆うように並べる。

6. 6

   準備したぶどうの葉（前述参照）を、葉脈のある面を上にして作業台に置く。葉の手前に具を小さじ2、長さ2cm、幅1cmの帯状にのせる。葉の両側を具の上に折りたたみ、手前から奥に向かってしっかりと葉巻のように巻く。巻き終わりを下にして鍋に並べる。残りの葉も同様にし、列や円を描くようにぴったりと並べる（必要なら2段にする）。

7. 7

   葉の上にソースをかける（必要なら、ひたひたになるまで水を足す）。上に皿をのせて葉を押さえ、蓋をする。沸騰させたら火を弱め、ごく弱火で70分煮る。煮汁のほとんどがなくなるまで煮る。火から下ろし、少し冷ます。温かいうちが一番おいしい。鍋のまま食卓に出すと見映えがする。ぶどうの葉の包みとフェンネルのスライスを温かいごはんとともに供する。煮汁をかけ、コリアンダーを飾る。