オッソブーコ・アッラ・ミラネーゼ

作り方 全12工程

1. 1

   オーブンを150℃（300°F）に予熱する。

2. 2

   仔牛のすね肉に粉をまぶす:浅い皿（パイ皿が最適）に小麦粉を入れる。仔牛のすね肉の全面に塩・こしょうをふる。すね肉を1枚ずつ小麦粉の上で転がして粉をまぶし、余分な粉を振り落としてはたく。残った小麦粉は捨てる。

3. 3

   すね肉に焼き色をつける:幅広の鋳物鍋（ダッチオーブン）か厚手の煮込み鍋（約6〜7クォート）に、オイルとバター大さじ1を入れて中強火で熱する。バターが溶けて油が揺らめくほど熱くなったら、すね肉の平らな面を下にして鍋に入れる。すね肉がくっつくようなら数回に分けて焼く。トングで一度返しながら、両方の平らな面にしっかり焼き色がつくまで、片面約5分ずつ焼く。バターと油が焦げそうなら、火を少し弱める。すね肉を大皿かトレーに移し、よけておく。

4. 4

   香味野菜:鍋の脂を捨てる。焦げた部分は湿らせたキッチンペーパーで拭き取るが、おいしいカラメル状の旨みは取りすぎないように注意する。残りのバター大さじ2を鍋に加え、中火で溶かす。バターの泡が収まったら、玉ねぎ、にんじん、セロリ、フェンネルを加える。塩・こしょうをふり、混ぜて、野菜がしんなりし始めるが焼き色はつかない程度に約6分炒める。にんにく、オレンジの皮、マジョラム、ベイリーフを加え、さらに1〜2分煮る。

5. 5

   煮汁:ワインを加えて強火にし、沸騰させる。ときどき混ぜながら、ワインが約半量になるまで5分煮詰める。スープストックと、汁ごとのトマトを加え、再び沸騰させて、煮汁が全部で約1カップになるまで約10分煮詰める。

6. 6

   煮込み:骨の切り口を上にして、すね肉を鍋に並べ、置いている間に出た肉汁をかける。クッキングシートをかけ、肉にほぼ触れるくらいまで押し下げ、端が鍋の縁から2.5cmほどはみ出るようにする。蓋をしっかり閉め、オーブンの下段に入れ、静かにふつふつと煮込む。最初の15分後に鍋の様子を見て、煮汁の沸き方が強すぎれば、オーブンの温度を5〜8℃ほど下げる。最初の40分たったらすね肉を返し、スプーンで煮汁を肉の上にかけながら、肉が完全に柔らかくなって骨からはがれるまで、約2時間煮込む。

7. 7

   グレモラータ:すね肉を煮込んでいる間に、にんにく、パセリ、レモンの皮を小さなボウルに混ぜ合わせる。ラップをして涼しい場所（キッチンが暑い場合は冷蔵庫）に置いておく。

8. 8

   仕上げ:仔牛肉がフォークで切れるほど柔らかくなり、骨から崩れ落ちるようになったら、蓋を外してグレモラータの半量をふりかける。仔牛肉を蓋なしでオーブンに戻し、さらに15分焼いて表面に焼き色をつける。

9. 9

   穴あきのへらやスプーンを使って、煮汁からすね肉を、形を崩さないように注意しながらそっと持ち上げる。すね肉はとても柔らかく、崩れそうで、骨の中の骨髄はぷるぷるしているので、やや難しい。崩れてしまっても気にしなくてよい。風味は損なわれない。すね肉を重ねないよう大皿や大きな皿に並べ、保温するためにアルミホイルをかぶせる。

10. 10

    ソースの仕上げ:煮込み鍋をコンロに戻し、ソースの様子を見る。表面に脂が浮いていれば、大きなスプーンですくって捨てる。ソースの味の濃さを確認する。味が弱かったり平坦だったりすれば、強火で沸騰させ、5〜10分煮詰めて風味を凝縮させる。塩とこしょうの加減を再度確認する。ソースにもう少し刺激がほしければ、残りのグレモラータを小さじ1〜2杯混ぜる。

11. 11

    すね肉の取り分け:すね肉が適度な大きさなら、1人1枚で供する。すね肉が非常に大きい場合や食が細い人がいる場合は、大きなすね肉を自然な筋目で分けて、少なめの量を供する。骨髄の骨は、一番好きな人にあげるのを忘れずに。

12. 12

    盛り付け:リゾット（添える場合）とともに、温めた皿に仔牛のすね肉を盛る。皿を食卓に運ぶ直前に残りのグレモラータをふりかけ、たっぷりのソースをスプーンでかける。熱いソースに触れてグレモラータの香りが立ち、にんにくとレモンの香りで皆の食欲をそそる。