スパゲッティ・アッラ・カルボナーラ

作り方 全12工程

1. 1

   大きな鍋に水を入れて沸かす。

2. 2

   パンチェッタ100gは皮があれば取り除き、細かく刻む。ペコリーノチーズ50gとパルメザンチーズ50gをすりおろし、混ぜ合わせる。

3. 3

   中くらいのボウルにLサイズの卵3個を溶き、挽きたての黒こしょうを少々加える。すべて脇に置いておく。

4. 4

   沸騰した湯に塩小さじ1を加え、スパゲッティ350gを入れる。再び沸騰したら、ふたをして静かに煮立つ火加減で10分、アルデンテ（ちょうど火が通った状態）にゆでる。

5. 5

   皮をむいたふっくらしたにんにく2片を、包丁の腹で軽くつぶす。

6. 6

   スパゲッティをゆでている間に、パンチェッタをにんにくと炒める。大きなフライパンか中華鍋に無塩バター50gを入れ、溶けたらすぐにパンチェッタとにんにくを加える。

7. 7

   中火で約5分、ときどき混ぜながら、パンチェッタがこんがりカリッとするまで火を通す。にんにくの風味が移ったら、穴あきスプーンで取り出して捨てる。

8. 8

   パンチェッタの入ったフライパンは弱火にしておく。パスタがゆで上がったら、パスタフォークかトングで湯から引き上げ、フライパンのパンチェッタの上に入れる。少し湯がフライパンに入ってもかまわない（むしろそうしたい）。ゆで汁はまだ捨てないこと。

9. 9

   チーズの大部分を卵に混ぜ入れる。仕上げにふりかける分を少しひとつかみ取っておく。

10. 10

    スパゲッティとパンチェッタの入ったフライパンを火から下ろす。すぐに卵とチーズを流し入れる。トングか長いフォークでスパゲッティを持ち上げながら卵液と混ぜ、とろみがつくが固まって炒り卵にならず、全体にからむようにする。

11. 11

    ソースがしっとり保てるよう、パスタのゆで汁を足す（大さじ数杯が目安）。水っぽくせず、しっとりさせる程度に。必要なら塩少々で味を調える。

12. 12

    長い先のフォークでパスタを巻き、皿か器に盛りつける。残しておいたチーズと挽いた黒こしょうを少しふり、すぐに供する。供する前に乾いてしまったら、熱いゆで汁を少し足せば、つやのあるなめらかなソースが蘇る。