フール・メダメス

作り方 全13工程

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   豆の煮え時間は品質や古さによって変わるため、あらかじめ煮ておき、食べる直前に温め直すのがおすすめです。水気をきった豆を、新しい無塩の水とともに大きな鍋に入れ、蓋をして柔らかくなるまで煮ます。豆が常に水に浸るよう水を足し、柔らかくなってから塩を加えます。弱火でじっくり2〜2時間半かかります。豆が柔らかくなったら煮汁を煮詰めます。お玉1〜2杯分の豆を取り出して煮汁少々とともにつぶし、鍋に戻し入れるのが一般的です。こうするとソースにとろみがつきます。

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   スープ皿に豆を盛り、刻んだパセリを散らして、アラブパンを添えます。

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   ドレッシング用の材料を食卓に並べ、各自で好みにかけます。エクストラバージンオリーブオイルの瓶、4つ割りにしたレモン、塩、こしょう、つぶしたにんにくの小皿、唐辛子フレークの小皿、挽いたクミンの小皿です。

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   豆はフォークで軽くつぶしながら食べ、ドレッシングをしみ込ませます。

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   お好みのトッピング

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   固ゆで卵の殻をむいたもの（1人1個）を、器の中で豆と一緒に切り分けます。

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   きゅうりとトマトを刻んだサラダと、薄切りのマイルドな玉ねぎやねぎをのせます。または、ねぎをたっぷり束で、くし切りのトマトと棒状に切ったきゅうりを一緒に添えます。

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   タヒーナのクリームソース（65ページ）かサラダ（67ページ）、ピクルス、酢に30分浸した玉ねぎのスライスを添えます。

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   フール・メダメスのもう一つの食べ方は、にんにく風味のトマトソース（464ページ参照）をたっぷりかける方法です。

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    シリアやレバノンでは、ヨーグルトやフェタチーズ、オリーブ、小さなきゅうりと一緒に食べます。

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    バリエーション

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    ソースにとろみをつける伝統的な方法として、煮始めに赤レンズ豆を一握り（1/4カップ）加えます。

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    イラクでは、エジプトの小粒の豆の代わりに大粒の茶色い豆を使い、「バドキラ」という料理にします。これは朝食として屋台でも売られています。