スパイスナッツとリコッタ、チョコレートのバクラヴァ

作り方 全5工程

1. 1

   まずシロップを作る。大きな鍋に砂糖と水650mlを入れ、弱火で砂糖が溶けるまで混ぜる。強火にして沸騰させ、弱火にして15分煮る。レモン汁を数滴絞り入れ、さらに5分煮る。火から下ろして冷ます。その間に、組み立て用のバターを小鍋で弱火5分かけて溶かし、浮いてきた泡をすくって捨てる。

2. 2

   フィリングを作る。すべてのナッツを乳鉢で砕くか、フードプロセッサーにかけ、細かい粉末の中に少し粗い粒が残る程度にする。ボウルに移し、スパイスを混ぜて置いておく。

3. 3

   別のボウルでリコッタにレモンとオレンジの皮、バニラを混ぜる。オーブンを180℃（ファンオーブンは160℃）に予熱する。大きな天板（約35×47cm）の底に溶かしバターを塗る。フィロは1枚ずつ扱い（残りは乾燥しないよう湿らせた布巾をかけておく）、短い辺が手前に来るように台に広げる。ナッツ混合物30gを全体に均一に散らし、手前の端にリコッタ混合物大さじ1を横に置く。手前の端をかぶせて中身を包み、折り目の横に細長い串を置いて、生地を串に巻きつけ長いロール状にする。巻き終わりはチポラータソーセージ程度の太さになる。串の端を持ったまま、フィロのロールをアコーディオンのようにやさしく縮め、串から天板へそっと押し出す。残りのフィロとフィリングも同様にし、約12本のロールを作る。各ロールを4等分して大きなバクラヴァ48個、または8等分してミニサイズ96個にする。

4. 4

   残りの溶かしバターを表面に塗る。20〜25分、全体がきつね色になるまで焼く。途中で天板の向きを変える。熱いうちにすぐシロップをレードル5〜6杯かける。熱いバクラヴァに触れてシロップがジュッと音を立てる。冷ましてシロップを吸わせる。

5. 5

   ダークチョコレートを耐熱ボウルに入れ、沸騰直前の湯を張った鍋にのせて（ボウルが湯に触れないように）湯せんで溶かすか、電子レンジで短時間ずつ加熱して溶かす。冷めたバクラヴァにかけ、粉末ピスタチオを振る。