材料
- 玉ねぎ（黄玉ねぎ・大きめに切る）中2個
- イタリアンフライングペッパー（キュバネルペッパー）3〜4個
- にんにく（皮をむく）16〜20かけ
- パクチー（シラントロ・マチョまたは普通のパクチー）大1束
- アヒ・ドゥルセ（甘唐辛子）10〜12本（種を除く。アヒ・カチューチャ、ケチューチャ、アヒシート、アヒ・グストーソなど）
- レカオ（カルドン・コリアンダー）の葉10枚（または、パクチーをさらにひとつかみ）
- 完熟プラムトマト3〜4個（種と芯を除いて角切り、またはローストして皮と種を除く）
- 赤パプリカ大1個（芯と種を除いて大きめに切る、またはローストして種と皮の一部を除く）
- エクストラバージンオリーブオイル1/2カップ
- アチョーテ（アナトー）の種大さじ1
- ソフリート3カップ（上記のレシピ）
- アルカパラード（マンサニーリャオリーブ、ピメント、ケッパーのミックス）1/2カップ（粗く刻む）
- 塩大さじ3
- 黒こしょう（粗挽き）大さじ1
- クミンシード（またはクミンパウダー）大さじ1（好みでさらに加える）
- コリアンダーシード（またはコリアンダーパウダー）小さじ2（好みでさらに加える）
- メキシカンミント（刻む）大さじ5（1/3カップ）（お好みで）
- 青いプランテーン（または青いバナナ3本）2本（すりおろす）
- 燻製ハムホック（または燻製七面鳥）1〜2個（大きさによる。風味づけ用）
- プエルトリコ風サラミ（サルチチョン）、ハム、またはチョリソー約680g（1 1/2ポンド）（さいの目切り）
- 米（中粒米）6カップ（洗わない）
- キマメ（ガンドゥレス）冷凍1袋（約370g）または缶詰1缶（約425g）
- ブロス（牛・鶏・七面鳥・野菜）約7カップ
- ローリエ（またはアボカドの葉）6枚
- バナナの葉（またはプランテーンの葉）1枚（お好みで）
※分量は元のレシピから自動計算した目安です。「少々」「適量」など数値のないものは変わりません。
作り方 全11工程
ブレンダーに刻んだ玉ねぎを入れ、液状になるまで撹拌する。
モーターを回したまま、残りのソフリートの材料を1つずつ加え、なめらかになるまで撹拌する。
ご飯用に、ソフリート3カップを取り分けておく。
小さめのフライパンで、油とアナトーの種を中火で熱し、種が勢いよく安定してパチパチ音を立て始めるまで加熱する。熱しすぎると種が黒くなり、油が緑色になるので注意。パチパチし始めたらフライパンを火から下ろし、音が止まるまでそのまま置く。できるだけ油を漉して、厚手の5クォート（約4.7L）の鍋かダッチオーブンに移し、少なくとも5分置く。
クミンとコリアンダーの種は、挽く前に小さめのフライパンで弱火で数分軽く炒ると、風味と香りが引き立つ。すぐ焦げるので目を離さないこと。小さなスパイスグラインダー、コーヒーミル、またはすり鉢とすりこぎで挽く。
冷凍のキマメを使う場合は、使う前に10分ゆでる。缶詰の場合は、汁気を切って豆をすすぐ。
油を再び強火で、表面が波打つまで熱する。ハムホックとサラミを加えて炒め、焼き色をつける。ソフリート、アルカパラード、すりおろしたプランテーン、塩を加える。ソフリートの沸騰が収まってジュージューいうまで、約5分加熱する。
クミン、コリアンダー、オレガノ・ブルホ、ローリエ（またはアボカドの葉）、黒こしょうを加える。ソフリートに混ぜ込みながら、スパイスの香りが立つまでさらに30〜45秒加熱する。
米とキマメを加え、全体が混ざって米に油がまんべんなくからむまで混ぜる。米がかぶり、指2本分の深さになるくらいのブロスか水を注ぐ。バナナの葉（または鍋のふた）をかぶせ、米をおおうように必要に応じて折りたたむか、鍋からはみ出る部分は切り落とす。
沸騰させ、混ぜずに、水分の高さが米の高さに並ぶまで煮る。バナナの葉を外し、米を大きく混ぜて、再び葉をのせる。
弱火にして鍋にふたをし、水分が吸収されて米がやわらかくなるまで（約20分）加熱する。