材料
- 玉ねぎ中2個（大きめに切る）
- キュバネルペッパー（イタリアンフライングペッパー）3〜4個
- にんにく16〜20かけ（皮をむく）
- パクチー大1束（洗う）
- アヒ・ドゥルセ（甘い唐辛子）10〜12個
- カランドロ（レカオ）10枚（またはパクチーひとつかみ）
- 完熟プラムトマト3〜4個（種とへたを除いてざく切り。または皮と種を除いてローストしたもの）
- 赤パプリカ大1個（種とへたを除いて大きめに切る。または種と皮の一部を除いてローストしたもの）
- オリーブオイル（またはバター）1/3カップ
- アチョーテの種（アナトー）小さじ2
- ソフリート1と1/2カップ
- アルカパラード（オリーブ、ピメント、ケッパーのミックス）大さじ2
- 塩大さじ1
- 黒こしょう小さじ1（粗挽き）
- クミンシード（またはクミンパウダー）小さじ3
- コリアンダーシード（またはコリアンダーパウダー）小さじ1と1/2
- ウィンナーソーセージ缶1缶（約140g、スライスして缶汁はとっておく）
- とうもろこしの粒1/4カップ（冷凍・缶詰・生のいずれか。生の場合は事前に加熱して芯から外す）
- 米（中粒種）3カップ（洗わない）
- ブロス（または水）2カップ
- 辛口白ワイン1カップ
- ローリエ（またはアボカドの葉）2枚
- バナナの葉（またはプランテーンの葉）1枚（お好みで）
※分量は元のレシピから自動計算した目安です。「少々」「適量」など数値のないものは変わりません。
作り方 全13工程
玉ねぎを刻んでブレンダーに入れ、液状になるまで撹拌する。
モーターを回したまま、残りの材料を1つずつ加え、なめらかになるまで撹拌する。
米用にソフリートを1と1/2カップ取り分ける。ソフリートは冷蔵庫で3日間保存できる。または製氷皿で冷凍すれば1か月もつ。
小さめのフライパンにオイルとアナトーの種を入れ、中火で、種が元気よく一定にはじけ始めるまで熱する。加熱しすぎると種が黒くなりオイルが緑色になるので注意する。はじけ始めたら火から下ろし、音がおさまるまでおく。
できるだけオイルを濾して厚手の鍋かダッチオーブンに移し、5分以上おく。
クミンとコリアンダーの種を小さめのフライパンで弱火にかけ、数分軽く炒る。すぐ黒くなるので目を離さない。
種を火から下ろし、小型のスパイスグラインダーかコーヒーミルで挽く。
アナトーオイルを強火で波打つまで再び熱する。ウィンナーソーセージを加えて焼き色をつける。ソフリート、アルカパラード、かぼちゃ、塩、ローリエ、コリアンダー、クミン、こしょうを加える。ソフリートの沸騰がおさまってジュージューいうまで、約5分加熱する。
米を加えて全体を混ぜ合わせ、米にオイルがまんべんなくなじむようにする。
ワイン、ソーセージの缶汁、米が指2本分の深さで浸るだけのブロス（または水）を加える。バナナの葉（なければ鍋のふた）を、必要に応じて折ったり切ったりしながら米の上にかぶせる。
沸騰させ、そのまま混ぜずに、水位が米の高さになるまで煮立たせる。
バナナの葉を外して米を大きく混ぜ、葉を戻す。火を弱火にしてふたをし、水分が吸収されて米がやわらかくなるまで（約20分）炊く。
米が炊き上がったらコーンを混ぜ込み、ふたをしてさらに1分加熱する。