クレーム・アングレーズ（カスタードソース）

作り方 全7工程

1. 1

   中くらいの鍋に牛乳と香りづけの材料を入れ、沸騰直前まで温める。バニラビーンズを使う場合は縦に切り開いて牛乳に加える。少し温まったら、煮立つ前にさやの内側から種をこそげ取り、さやは取り除く。

2. 2

   その間に卵黄と砂糖を泡立て器で十分に混ぜ、淡い黄色になるまで混ぜる。

3. 3

   牛乳が煮立ち始めたら火から下ろし、絶えず混ぜながら約半量を卵黄のボウルに少しずつ注ぐ。これを残りの牛乳が入った鍋に、混ぜながら戻し、再び火にかける。

4. 4

   中火で絶えず混ぜながら、しばらく加熱する。鍋の側面や隅もこまめにこそげ、沸騰させないようにする。

5. 5

   へらをソースに浸し、へらについたソースを指でなぞって濃度を確かめる。指の跡が消えずに残るくらいのとろみがつけばよい。

6. 6

   鍋を火から下ろし、金属製のこし器を通して別のボウルに移す。さらに2分間、混ぜ続けて冷ます。

7. 7

   手早く冷やすには、ひと回り大きな氷入りのボウルに重ね、冷めるまで混ぜる。時間がある場合は冷凍庫に入れ、ときどき混ぜながら冷やしてもよい。いずれかの方法で冷やさないと、表面に膜ができる。