イタリア / ソース・調味料
ボロネーゼソース
ボロネーゼソースは、ラグー・アッラ・ボロニェーゼとは別物で、北米ではスパゲッティやリガトーニなどのパスタに添えられ、レストランではラザニアにも使われる、トマトベースのミートソースである。 家庭で出されるパスタソースには、ミルポワとホーリー・トリニティ（玉ねぎ・セロリ・ピーマン）の組み合わせやその一部にあたる野菜、時にはきのこが入るのが普通だが、「伝統的」なものとして出されるスパゲッティ・ボロネーゼやレストランのミートソース・スパゲッティには入らない。 このレシピは、伝統的に仔牛のひき肉を使う本場イタリア版を、北米の商業的な味に寄せたものと言える。ここでは、牛ひき肉に卵白を混ぜて色を明るくし、味を穏やかにする。業務用では、ソースの構成は通常、潰したトマトと豚ひき肉と水だけである。
材料
- 牛ひき肉（赤身）675g（1.5ポンド）
- 卵白大2個分
- トマト缶（サンマルツァーノまたはローマ種）1缶（800g）
- トマトペースト1缶（170g）
- にんにく6かけ
- オリーブオイル大さじ2
- ローリエ適量
- オレガノ適量
※分量は元のレシピから自動計算した目安です。「少々」「適量」など数値のないものは変わりません。
作り方 全9工程
底の厚い鍋にオイルとにんにくを入れ、中弱火にかける。
鍋が温まる間に、牛ひき肉と卵白を均一なペースト状になるまで混ぜる。
温まってきたオイルの中でにんにくを混ぜ、香りが立つまで炒める。
鍋に肉を加え、かたまりをほぐして細かくしながら、肉汁がほとんど蒸発するまで炒める。
トマトペーストを加えて混ぜてから、煮込みトマトを加える。
少し隙間を残してふたをし、弱火で1時間煮込む。15分ごとに混ぜる。
火を止め、にんにくを取り出して捨てるか、つぶしてソースに戻す。
トマト製品の塩分を考慮しながら、好みで味を調える。
しっかりふたをして30分休ませる。その間に盛り付けの準備ができる。
地域の根拠：料理名の地名 — Dish name: “Bolognese (Bologna)” in “Bolognese Sauce” (corrected; previously north-america/US)
