中国 / 基本・下ごしらえ

自家製五香粉

中国の五香粉（ウーシャンフェン）は、広東料理に便利な調味料。中国料理の基本となる甘味、酸味、苦味、辛味、塩味の五つを取り入れている。一般的な配合の一つには、中国のトンヒンシナモン、粉末のカシアのつぼみ、粉末の八角とアニスシード、しょうが、クローブパウダーが含まれる。別の配合では、シナモン、黒こしょう、クローブ、フェンネルシード、八角を使う。広東風ローストダックの多くに使われるほか、牛肉の煮込みにも用いられる。飲食店では使われる一方、中国の家庭では日々の料理にまったく使わないところも多い。 これらの配合は、食べ物の陰と陽の調和を重んじる中国の思想に基づいている。少量でも十分に香りが立つ。油を引かないフライパンで塩と五香粉を弱火でいり、よくなじませれば、さまざまな料理に使える香り塩を簡単に作れる。