イタリア / パン
オッソブーコ・アッラ・ミラネーゼ（ミラノ風仔牛すね肉の煮込み）
オッソブーコはイタリア語で、おおよそ「穴のあいた骨」という意味。仔牛のすねの骨の中心にある大きな骨髄に由来する。肉のだしと白ワインで仔牛のすね肉を煮込む、ミラノの名物料理である。比較的かたいもののうまみ豊かなこの部位は、じっくり煮込むととろけるように柔らかくなる。結合組織や骨髄がソースに溶け込み、濃厚でクリーミーな味わいになる。 仔牛のすね肉は比較的安価な部位で、品ぞろえのよいスーパーや精肉店で手に入りやすい。後ろ脚のももの上部に近い、骨に対して肉の割合が多いものを選ぶ。1切れの幅は約13cm、厚さは約2.5～4cmが目安。 この料理はおそらく19世紀後半のミラノの農家で生まれ、当初は新大陸原産の野菜であるトマトを使わなかったと考えられる。最初に人気を集めたのはミラノのオステリアで、イタリアの大都市にある地域密着型の食堂だった。近隣の住民が利用し、観光客や外国人が訪れることはほとんどなかった。 伝統的なオッソブーコには、シナモン、オールスパイス、ローリエ、グレモラータ、そして……（原文はここで途切れている）。
材料
- 仔牛すね肉4切れ（厚さ約2.5～4cm）
- 玉ねぎ中1個
- セロリ葉つき3本
- にんじん中1本
- にんにく2かけ
- バター大さじ3
- 植物油大さじ4
- 白ワインまたは白ベルモット240ml（1カップ）
- 肉のだし約480ml（2カップ）
- トマトペースト大さじ3
- アンチョビフィレ6枚
- タイム小さじ1/2
- ローリエ2～3枚
- レモンの皮帯状のもの2枚
- 塩適量
- こしょう適量
- 小麦粉適量
※分量は元のレシピから自動計算した目安です。「少々」「適量」など数値のないものは変わりません。
作り方 全8工程
オーブンを予熱する（原文に温度の記載なし）。
精肉店で処理されていなければ、すね肉の中央の周囲に調理用のたこ糸を巻いて結ぶ。加熱中の煮崩れを防ぐために行う。
すね肉が重ならずにちょうど収まる、厚手でふた付きのロースト鍋かダッチオーブンを用意する。バター、植物油大さじ2、玉ねぎ、セロリ、にんじんを入れ、中火で約8分、野菜がしんなりするまで炒め蒸しにする。にんにくとレモンの皮を加え、さらに約2分、香りが立つまで加熱して火から下ろす。
その間にフライパンで残りの植物油を煙が出る直前まで熱する。すね肉に薄く小麦粉をまぶして入れ、両方の切り口にしっかり焼き色をつける。ロースト鍋の野菜の上に並べる。
フライパンにワインを入れ、底のうまみをこそげながら半量になるまで煮詰め、すね肉にかける。
同じフライパンで牛肉のだしを沸騰させ、トマトペーストとアンチョビを泡立て器で混ぜ込む。ハーブ類、数回ひいたこしょう、多めのひとつまみの塩とともにすね肉に加える。肉の高さの3/4まで煮汁がくるようにし、足りなければ水を加える。
鍋を煮立て、ふたをしてオーブンに入れる。約2時間、30分ごとに肉を返して煮汁をかけながら加熱する。煮汁がほぼ蒸発していたら、湯を約1/2カップずつ足す。フォークがすっと入り、骨から肉がはがれるほど柔らかくなればよい。
すね肉を大皿に移し、糸を外して覆いをし、温かく保つ。ソースは水っぽいことが多いので、その場合は鍋を強火にかけ、とろりとクリーミーになるまで煮詰める。肉にかけて供する。
