南アジア / 主菜
伝統的なプラオ（スパイス炊き込みご飯）
ピラウ、プラオ、プラヴ、ピラフなどの名で知られるこの米料理は、伝統的な方法で作ると最大1時間ほどかかる。玉ねぎを自分であめ色に炒める代わりに市販のフライドオニオンを使ったり、ラムひき肉をじっくり炒める代わりにクォーンのひき肉タイプを使ったりと、材料を工夫すれば調理時間を短縮できる。インドには菜食の人も多く、この料理に肉は必須ではない。ひき肉を省いてひよこ豆だけをたんぱく源にするか、代替ひき肉を使えば、ヴィーガンやベジタリアン向けにできる。 南アジアから中東にかけて作られるこの米料理には、材料のさまざまなバリエーションがある。このレシピはコンロで炊く南アジア風で、ペルシャ風ピラフのようにオーブンで仕上げたり、ナッツ、レーズン、バーミセリ、米以外の穀物を使ったりはしない。プラオのご飯は茶色く見えることが多いが、これは玄米を使うからではなく、玉ねぎをあめ色に炒めるためである。水を加える前に米を油で炒めると、一粒一粒がくっつかずに仕上がる。多くのレストランで出されるご飯や、パキスタンの一部の家庭で食べられるご飯は油が非常に多いが……［原文はここで途切れている］。
材料
- バスマティライス425ml
- 玉ねぎ中1個（または大1/2個）
- にんにく1〜2かけ
- ガラムマサラ適量
- クミンパウダー小さじ1
- コリアンダーパウダー小さじ1と1/2
- ひき肉250g
- ひよこ豆缶400g（水切り後240g）
- トマト大1個（またはミニトマト12個）
- グリーンピース適量（好みで）
- 塩適量
- 油適量
- 水575ml
※分量は元のレシピから自動計算した目安です。「少々」「適量」など数値のないものは変わりません。
作り方 全10工程
米は水を数回替えて洗い、ほかの材料を準備する間、水に浸しておく。手が空くたびに水を替える。
玉ねぎを刻み、鍋に油またはギーを熱する。玉ねぎを入れ、ごく弱火であめ色になるまで、焦げないようにこまめに混ぜながら炒める。本来の風味を出すには、透明になる程度ではなく、茶色くなるまで炒める必要がある。少なくとも15分かける。時間を短縮するなら、パキスタンの多くの料理人にならって、市販のフライドオニオンを使ってもよい。アジア食材店では大袋入り、イギリスのスーパーでは「クリスピー・サラダ・オニオン」の名で少量入りの割高な商品が売られている。市販品を使う場合はこの工程を省き、水を加えるときに入れる。
玉ねぎを炒める間に、ほかの材料を準備する。玉ねぎを時々混ぜるのも忘れないようにする。にんにくは塩少々とともに乳鉢ですりつぶし、トマトを刻み、ひよこ豆の水気を切る。
玉ねぎが色づき始めたら、にんにくと粉末または種のスパイスを加える。早く加えすぎると、玉ねぎをあめ色に炒める間に焦げるので、この段階まで待つ。
玉ねぎとにんにくに火が通ったら、トマトを加えて1分ほど混ぜる。鍋底のうまみがこそげ取れ、玉ねぎにもそれ以上火が入りにくくなる。火を強めてひき肉を加える。肉のひき肉なら全体が茶色くなるまで5〜10分炒める。クォーンのひき肉タイプなら、中まで温まるまで2分ほど炒めればよい。
ひき肉を炒める間に、洗った米をざるに上げ、やかんに湯を沸かす。ひき肉に火が通ったら米を鍋に加え、必要なら油またはギーを少し足す。米粒を割らないよう、全体に油が回るまでやさしく混ぜる。
湯575ml、水気を切ったひよこ豆、ローリエ、カルダモンのさや、クローブなどの大きなスパイスを加える。塩を加えて沸騰させる。
沸騰したら、ぴったり閉まるふたをしてごく弱火にし、途中でふたを開けずに25分炊く。
25分たったらふたを開け、グリーンピースを加える。好みで清潔なふきんをかぶせてから再びふたをする。火を止めて5分蒸らす。グリーンピースには余熱で火が通り、ふきんが余分な水分や水滴を吸収する。
大皿または各自の皿に盛る。大きなかたまりはスプーンの背で押してほぐす。好みの飾りを添え、ヨーグルトとともに供する。
