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チキン・コケイン（鶏むね肉の蒸し焼き）
中火から弱火で時間をかけて外側から火を通す「ポーチング」の手法で鶏肉を調理する方法。手順どおりに作れば、安全な温度まで火が通り、さまざまな料理に使える鶏肉に仕上がる。
材料
倍率人数の記載がないため倍率で調整します
- 鶏むね肉適量
- オリーブオイルまたはバター適量
- 塩適量
- 黒こしょう適量
※分量は元のレシピから自動計算した目安です。「少々」「適量」など数値のないものは変わりません。
作り方 全8工程
吸水性のない麺棒、瓶、肉たたきなど、清潔で平らな道具を使い、鶏むね肉の厚さを均一にする。厚い部分をなくすことで均一に火が通るため、この工程は重要となる。
好みの味つけをするか、マリネする。特に味をつけたくない場合や鶏肉本来の味に仕上げたい場合は、塩、こしょうを少量振る。
ソテーパンを中強火にかけ、底にオリーブオイルまたはバターを均一に広げる。
中火に落とし、鶏むね肉を入れて片面を1分焼く。
ごく弱い火（通常の弱火よりも弱く、静かに煮立つ程度）に落とし、鶏肉を裏返してふたをする。同じコンロに10分置き、温度が徐々に下がる中で火を通す。閉じ込めた熱で仕上げるため、ふたは絶対に開けない。
10分たったら、ガスコンロの場合は火を止める。電気コンロの場合は鍋をコンロから外して耐熱性の台に置き、電源を切る。どちらの場合も、余熱で火が通るようさらに10分置く。この間もふたは開けない。
ふたを開け、鶏肉の中心がピンク色でないことを確認する。即読式の温度計を使う場合は、中心温度が74℃（165°F）以上になっていることを確認する。
置いても火が通っていない場合や途中でふたを開けた場合は、再びコンロに戻し、鶏肉を裏返す。ふたをして中火で加熱し、安全な温度まで火を通す。
地域の根拠：出身地の記載なし（定番料理）
