アルゼンチン / 主菜
エンパナーダ
スペイン、ラテンアメリカ、フィリピンで食べられるエンパナーダは、基本的には具を包んだペイストリー。発祥はおそらくスペインのガリシアで、働く人々のための持ち運びやすく食べ応えのある食事として、コーニッシュ・パスティーに似た形で作られ、残り物や常備食材を詰めることが多かった。ガリシアでは今もツナや鶏肉入りのものが見られる。 具は通常、牛肉が中心。ハムとチーズ、ベシャメルソースを合わせたウミータのとうもろこし、ほうれん草などを使うこともある。果物入りはデザート用で、通常は焼くが、揚げる場合もある。 アルゼンチンの一部の州では、南アメリカのほかの地域のものに近く、唐辛子で辛味をつけることもある。アルゼンチンでは各家庭に独自の具のレシピがある。具は地域によって異なり、甘いものも辛いものもある。以下はサンタフェ州でよく見られる甘い具のレシピ。 チリのエンパナーダも小麦粉の生地を使うが、肉の具が少し異なり、玉ねぎが多めに入ることが多い。チリの人々はアルゼンチンの具を「セコ」、つまり乾いていると考える。エビとチーズを詰めた揚げエンパナーダも好まれている［原文はここで途切れている］。
材料
- 塩小さじ1
- 水2～3カップ
- 小麦粉1kg（約8カップ）
- 卵2個
- バター200g（約1カップ）
- オリーブオイル適量
- コーンスターチ適量
- 牛ひき肉1kg
- 玉ねぎ大1個
- 植物油大さじ2
- 砂糖大さじ2
- 黒こしょう小さじ1と1/2
- パプリカパウダー小さじ1と1/2
- 塩小さじ1
- クミンパウダー小さじ1/2
- シナモン小さじ1/2
- ナツメグ小さじ1/4
- クローブパウダー小さじ1/4
- レーズン1/2カップ
- グリーンオリーブ適量
- 卵適量
- じゃがいも適量
- 牛ひき肉1kg
- にんにく2かけ
- 玉ねぎ大3個
- オリーブオイル大さじ2
- 砂糖大さじ1
- 黒こしょう小さじ1と1/2
- パプリカパウダー小さじ1と1/2
- 塩小さじ1
- クミンパウダー小さじ1/2
- ローリエ1枚
- レーズン1/2カップ
- ブラックオリーブ適量
- 卵適量
※分量は元のレシピから自動計算した目安です。「少々」「適量」など数値のないものは変わりません。
作り方 全19工程
塩を水に溶かす。
卵、小麦粉、バター、水1カップを混ぜて生地にする。こねながら水を少しずつ足し、柔らかく伸びのよい生地にする。べたつく場合は小麦粉を足す。
ちょうどよい硬さになったら数分休ませ、厚さ約2～3mmにのばす。
直径約10～15cmの円形に抜く。
玉ねぎを細かく切り、大きなフライパンで植物油を使って炒める。牛ひき肉を加え、焼き色をつける。
肉を炒めながら、塩、砂糖、スパイスを混ぜる。
肉に火が通ったら火から下ろし、レーズンを加える。
好みで薄切りのオリーブ、卵、じゃがいもを加える。
玉ねぎを細かく切り、大きなフライパンでオリーブオイルを使って炒める。にんにくをみじん切りにして加え、牛ひき肉も加えて焼き色をつける。
肉を炒めながら、塩、砂糖、スパイス、ローリエを混ぜる。
味がなじむまで約20分弱火で煮る。
ローリエを取り出し、オリーブとレーズンを加える。
円形の生地（タパ）1枚の中央に具を大さじ1～2のせる。
チリ風にする場合は、角切りのゆで卵1切れを具の横に添える。
生地の縁を冷水でぬらし、半分に折って具を包む。中に空気が残らないようにする。ぬらした部分で生地が接着し、空気が残ると加熱中に破裂する。
丸い縁を外側に向けて片手のひらにのせ、上端の生地を指幅ほどつまんでひねり折る。縁に沿って下端まで繰り返し、しっかり閉じる。フォークで縁を押さえて閉じることもできるが、伝統的な方法ではなく、具が飛び出すことがある。
残りの生地と具も同様に包む。
植物油を中火で熱し、きつね色になるまで揚げる。またはバターを塗って天板に並べ、205℃（400°F）のオーブンで8～10分、薄く焼き色がつくまで焼く。
冷ましてから食べる。
