材料
- アンチョ唐辛子4本
- 豚カントリーリブ2本
- 豚足3ポンド
- 白いホミニー2缶（16オンス）
- チレ・デ・アルボル3～4本
- ハチノス2と1/2ポンド
- メキシカンオレガノ大さじ2
- にんにく1かけ
- ローリエ2枚
- 塩大さじ1
- 赤唐辛子フレーク大さじ2
- メキシカンオレガノ大さじ2
- ライム適量
- コーントルティーヤ適量
- 玉ねぎ適量
- パクチー適量
※分量は元のレシピから自動計算した目安です。「少々」「適量」など数値のないものは変わりません。
作り方 全31工程
乾燥アンチョ唐辛子を、湿らせたキッチンペーパーで拭く。
好みで、熱した鉄板で乾燥唐辛子の両面を各15秒あぶる。香り成分が引き出され、風味が増す。
小鍋に湯を沸かして乾燥唐辛子を入れ、全体が均等にゆでられるよう頻繁に返しながら10分ゆでる。
鍋を火から下ろして湯を捨てる。冷水を注ぎ、数分おいて冷ます。
唐辛子のへたを取り、片側にへたから先端まで縦に切り込みを入れて開く。冷たい流水でやさしく洗い、種を除く。
戻してへたと種を除いた唐辛子をミキサーに入れ、ピューレにする。
ピューレを取り出し、冷蔵庫で一晩冷やす。
白いホミニーを洗い、水気を切る。
鍋に豚足と豚リブを入れる。
豚足の入った鍋にホミニーを加える。
塩大さじ1を加える。
乾燥チレ・デ・アルボル3～4本の種とへたを除き、はさみで輪切りにして鍋に加える。
材料より1cmを超えない高さまで水を加え、沸騰させる。
ふたをせず、豚リブに火が通るまでポソレを煮て、火から下ろす。
リブの骨から肉を外して小さな角切りにし、ポソレの鍋に戻す。骨は捨てる。
煮た豚足を、メヌード用の圧力鍋に移す。
小鍋に水を入れて火にかけ、沸騰させる。唐辛子の下ごしらえに使う。
ハチノスの脂を切り取る。網目のない側に脂が付いている場合は、硬いブラシで取り除く。
ハチノスを約2～2.5cmの小片に切る。丈夫なはさみを使うと切りやすい。
ハチノスのにおいが強い場合は、これは通常のことなので、好みで清水に1時間浸すか、5分ほどゆでる。浸した水やゆで汁は捨てる。
切ったハチノスを、圧力鍋の豚足の上に入れる。
にんにく、ローリエ、メキシカンオレガノを加える。
材料より約1cm高い位置まで水を加える。
加圧して35～40分煮る。
十分に圧力がかかった状態で35～40分煮たら火から下ろし、圧力が完全に下がるまで鍋を冷ます。
豚足を取り出して骨を除き、肉をハチノスの入った鍋に戻す。骨は捨てる。
煮込みを大きなボウルに移してポソレを加える。具がすべて煮汁に浸かるようにし、冷蔵庫で一晩冷やす。
翌朝、表面に固まった脂をすべて取り除く。煮汁は一晩でゼリー状になっていることが多い。
1人分ずつ電子レンジかコンロで温め直し、熱くなったら器に盛る。
唐辛子ソース大さじ1を加え、よく混ぜる。
温めたコーントルティーヤを添えて供する。伝統的にはオレガノと唐辛子フレークをあらかじめ混ぜ、くし形のライムと一緒に器の脇に添え、食べる直前に各自で加える。刻んだ玉ねぎやパクチーも、同様に食べる直前に加える。
