韓国 / 主菜
ビビンバ
ビビンバ（ビビンバップとも）は、韓国の代表的な料理で、文字通り「混ぜごはん」を意味する。白いごはんの上に、野菜、牛肉（好みで豆腐や鶏肉）、卵1個、コチュジャン（韓国の唐辛子味噌）をのせた一品。辛さを調整できるよう、コチュジャンは別添えにするのが一般的。牛肉の代わりに豆腐を使えば、ベジタリアン向けにもなる。ドルソッ・ビビンバは、熱した石の器で供するバリエーションで、ごはんがおこげになり、卵に火が通る。 以下の材料は最も典型的なもので、ほかにも調理する人の好みでさまざまな材料が添えられる。分量は3人分。器が大きければ、各器にもっと盛り付け、分け合って食べてもよい。
材料
- にんじん小2本
- ごま油大さじ2
- すりごま大さじ2
- にんにく（すりおろし）小さじ1/4
- 塩ひとつまみ～2つまみ
- ほうれん草280g（10オンス）
- ごま油大さじ1
- すりごま小さじ2
- にんにく（すりおろし）小さじ1/4
- もやし（豆つき）230g（8オンス）
- ごま油小さじ2
- すりごま小さじ1
- にんにく（すりおろし）小さじ1/4
- 塩ひとつまみ
- オリーブオイル（または他の油）大さじ1
- ステーキ肉（牛肉）450g（1ポンド）
- 醤油1/4カップ
- ごま油大さじ1
- すりごま大さじ1
- にんにく（すりおろし）小さじ1/4
- 白米（炊いたもの）3/4～1½カップ
- 卵（両面を軽く焼いたもの）3個
- キムチ3/4カップ
- きゅうり1本（細切り）
- コチュジャン適量
- 植物油大さじ1
※分量は元のレシピから自動計算した目安です。「少々」「適量」など数値のないものは変わりません。
作り方 全24工程
にんじんをマッチ棒状に切る。
ふたをした鍋で塩水を沸かし、にんじんを数分ゆでて湯を切る。
冷水でにんじんが冷めるまで洗い、再び水気を切ってボウルに入れる。
ごま油、すりごま、すりおろしたにんにく、塩を加え、指で和える。
大きなふたつきの鍋にほうれん草を入れ、水を2.5cm（1インチ）ほど注ぐ。
沸騰させ、普通にゆでる。鍋にくっつかないよう、ときどき混ぜる。濃い緑色になり、元の体積のごく一部にまで縮んだら火が通っている。
ゆでたほうれん草の湯を切る。鍋に冷水を入れて冷まし、再び水気を切る。手で絞って水気を除く。
ゆでたほうれん草を2.5cm（1インチ）の長さに切る。
ゆでたほうれん草をボウルに入れ、ごま油、すりごま、すりおろしたにんにくを加えて指で混ぜる。
塩水を沸かした鍋でもやしを、透き通るまでゆでる。
ゆでたもやしの湯を切り、ボウルに移す。
ごま油、すりごま、すりおろしたにんにく、塩で和える。
ステーキ肉を薄く、ただし紙のように薄くはならない程度にスライスする。
大きなフライパンに油を入れて強火で熱する。油が熱くなり、煙が出る手前で牛肉を加えて炒める。
牛肉を炒めている間に、ごま油、すりごま、すりおろしたにんにくを加える。肉がしっかり焼き色づくまで火を通す。
醤油を加え、汁気がなくなるまで炒め続ける。
各器にごはんを盛る。
用意したナムル、牛そぼろ、きゅうり、卵をごはんの上に盛る。それぞれ分けて見栄えよく並べる。卵は中央にのせる。コチュジャン、キムチ、その他の根菜や葉物野菜は、小さな個別の器に入れて脇に添え、各自で取って食べてもらう。
石鍋（ドルソッ）の内側にごま油を塗る。
炊いたごはんを石鍋の底と側面の途中まで均等に広げる。ナムルと牛そぼろを、それぞれ別の区画に分けてごはんの上にのせる。
石鍋にふたをして中強火にかける。終盤は底のごはんが焦げないよう、よく見ておく。確認するには、スプーンで側面のごはんをこそげてみる。底は側面より火が通りやすく、火から下ろしたあともごはんは加熱され続けることを覚えておく。石鍋は予熱しない。
各石鍋の中央に生卵を加える。
石鍋はテーブルが熱で傷まないよう、小さな木の台にのせて供する。
食べるときは、まず底のごはんをこそげ、金属のスプーンで材料を混ぜ合わせる。卵は崩れるうちに火が通る。底のごはんはカリッとしていて、食べながら混ぜ続けないと取り除きにくいことがある。
