エッグ・コノート（えびと卵の前菜）

作り方 全6工程

1. 1

   牛乳に玉ねぎ、メース、ブラックペッパーコーンを加えて沸騰直前まで温め、水差しに移して覆い、香りを移す。鍋を冷水ですすぎ、バター1/2oz（原文では約30gとも記載）を入れて弱火で溶かし、小麦粉を混ぜる。牛乳をこして加え、塩で味を調える。絶えず混ぜながら沸騰させ、さらに1分煮る。

2. 2

   ソースを皿に移し、表面に膜が張らないようバターを塗った紙で覆い、冷ます。

3. 3

   残りのバターを練り、柔らかいクリーム状にする。

4. 4

   固ゆで卵を半分に切る。黄身を取り出して金網のこし器で裏ごしする。白身は空気に触れるとすぐに硬くなるため、水を入れたボウルに入れておく。黄身に練ったバター、チーズ、パプリカパウダー、冷ましたソースを混ぜる。えびの半量を細かく刻んで加え、味を調える。白身の水気を切って乾かし、丸い盛り皿またはケーキ皿を用意する。

5. 5

   白身が動かないように皿に少量の詰め物を置き、その上に白身を円形に並べ、それぞれに詰め物を入れる。直径約1.25cm（1/2インチ）の丸口金を付けた絞り袋を使ってもよい。

6. 6

   残りのえびを散らし、大きい場合は半分に切る。パプリカパウダーを振り、中央にクレソンを置く。別にブラウンブレッドとバターを添える。