イタリア / 主菜
メランザーネ・アッラ・パルミジャーナ（なすのチーズ重ね焼き）II
メランザーネ・アッラ・パルミジャーナは、イタリアのほとんどの地域でさまざまな形で作られている代表的な料理です。北部の人々は、その名前から自分たちの料理だと主張しています。一方、南部、とりわけシチリアの人々は、南部が発祥であり、「パルミジャーナ」は鎧戸の一種を意味する「パルミジャーナ（Palmigiana）」が誤って伝わったものだと主張しています。これは、なすの薄切りを並べる様子にちなんだものです。チョコレートを使ったデザート版などの変わり種もありますが、主な材料は、なす、トマトソース、バジルの葉、モッツァレラチーズ、そしてもちろんパルメザンチーズです。
材料
- なす2kg（4lb）
- トマト700g（24oz）、またはプラムトマト缶大1缶・中2缶
- モッツァレラチーズ1kg（2lb）
- 玉ねぎ大1/2個または中1個
- オリーブオイル適量
- バジル適量
- パルメザンチーズ適量
※分量は元のレシピから自動計算した目安です。「少々」「適量」など数値のないものは変わりません。
作り方 全5工程
なすを縦に厚さ約0.75cm（原文では1/4インチとも記載）に切り、皿に並べてたっぷりの塩をまぶし、約1時間置く。余分な塩を洗い流し、キッチンペーパーで水気を拭く。
オリーブオイルで薄切りの玉ねぎを炒める。柔らかくなったら汁気を切った丸ごとのトマトを加え、フォークでつぶす。トマトの水分が多い場合は、小缶1缶分のトマトペーストを加えてとろみを付ける。バジルの葉2枚を加えて約20分煮る。
トマトソースを煮る間になすを揚げる。あれば鋳鉄製のフライパンにオリーブオイルを深さ約1cm（原文では1/2インチとも記載）まで入れ、熱する。油が熱くなったら、なすを重ならないように少量ずつ入れ、一度返してきつね色に揚げる。取り出してざるにのせ、余分な油を切る。すべてのなすを同様に揚げる。
油脂を塗った耐熱の型またはキャセロール皿の底に、ソースを薄く広げる。なすの端を少しずつ重ね、隙間なく1層並べる。バジルの葉と薄切りのモッツァレラチーズを重ねる。なすがなくなるまで交互に重ね、最後にトマトソースとすりおろしたパルメザンチーズまたはグラナ・パダーノをかける。
180℃（350°F）のオーブンで約40分焼き、熱々を供する。残った場合は、翌日になるとさらにおいしくなる。
