ワンタン・フリート（揚げワンタン）

作り方 全6工程

1. 1

   まな板の上で、包丁や中華包丁を使い、肉と少量の青ねぎを細かくたたく。塩、グルタミン酸ナトリウム、挽いた黒こしょうで好みの味に調え、よく混ぜて容器に移す。

2. 2

   小さじ、水を入れたカップ、具を用意する。ワンタンの皮の角の一つに小さじで具を少量のせ、四角い皮の中央の少し手前まで巻く。親指と人差し指で、ラビオリを作るように具の周りをやさしく押さえ、皮を引っ張らないようにする。小さじの柄を水に浸し、筒状になった皮の片端を湿らせる。両端をねじるように寄せて重ね、しっかり押さえて接着する。皮は新鮮であることが大切で、包むときに破れず、貼り合わせた部分がほぼ一枚の生地になることが鮮度の目安になる。必要な数ができるまで繰り返す。

3. 3

   フライパンにたっぷりの油を入れ、すぐにきつね色になるので注意して揚げる。取り出してよく油を切り、できればナプキンやキッチンペーパーの上で休ませ、できるだけ油を吸わせる。

4. 4

   小鍋に、砂糖をたっぷり溶かした水を少量、シナモンスティックのかけら、たっぷりのトマトケチャップ、赤ワインビネガーと醤油をそれぞれ少量入れて煮立てる。

5. 5

   沸騰したら、少量の冷水で溶いたチューニョを加える（ソース500mlにつき大さじ1と1/2）。だまにならないよう混ぜ、透明感が出るまで煮立て続ける。チューニョを加えた直後は乳白色になり、その後不透明になっていく。火から下ろす直前にライム果汁と、細切りにしたアヒ・アマリージョを少量加える。

6. 6

   シナモンを除き、ソースを熱いうちに使いやすい器に注ぐ。