パチャマンカ・ワヌケーニャ（ワヌコ風の肉の土中蒸し焼き）

作り方 全3工程

1. 1

   肉の漬けだれを作る。チンチョ、アヒ・アマリージョまたはアヒ・パンカ、にんにく、酢少量をバタンという石臼ですりつぶすか、ミキサーにかける。塩、こしょう、クミン、うま味調味料を好みの量加える。すでにすりつぶしたものを購入した場合は、混ぜるだけにする。

2. 2

   肉は漬けだれがよくなじむよう、1切れ約300gの小さめの塊に切る。漬けだれをまぶし、冷蔵庫で約6時間か、それより少し長く漬ける。一晩漬けてもよい。

3. 3

   加熱方法は3通りある。a）伝統的な方法（やや手間がかかる）：地面に中くらいの穴を掘り、あらかじめ熱した耐熱性の石を置く。その上に味付けした肉をのせ、よく洗ったじゃがいも、ユカ、さつまいもを重ねる。バナナの葉で覆う。好みで香草も加える。隙間なく覆ってから土をかぶせ、石の熱さに応じて約1時間加熱する。b）簡単な方法：耐熱皿に肉と、よく洗ったじゃがいも、さつまいも、ユカを入れ、オーブンで約45分焼く。c）もう一つの簡単な方法：よりジューシーに仕上がる鍋での調理を好む人もいる。好みに合わせ、ほぼ同じ手順で鍋調理する。