材料
- 牛すね肉（ブルギニョン用の牛肉のように軟骨を含むもの）1kg
- 豚足（生、中くらい。3～4cmに切り、足先そのものは使わない）2本
- シュリンプペースト（ルオック・フエ）大さじ4
- レモングラス（フランスでは中国・ベトナム食材店で入手できる）2本
- ビーフン（できれば生麺、なければ同じ店で売られる乾麺。ゆで上がりがイタリアの5番スパゲッティほどの太さのもの）1kg
- ナンプラー（ヌクマム。同じ店で売られる発酵魚醤）
- 辛くない唐辛子粉（色付け用。中国・ベトナム食材店で入手する）
- チリパウダー（辛口。中国・ベトナム食材店で入手する）
- パクチー1束
- ベトナムコリアンダー（タデ類。中国・ベトナム食材店で入手する）1束
- 新玉ねぎ・植物油・砂糖玉ねぎ3～4個、植物油 分量記載なし、砂糖 少々
※分量は元のレシピから自動計算した目安です。「少々」「適量」など数値のないものは変わりません。
作り方 全13工程
まずルオック・フエを水で溶いた液を大きな鉢に用意する。直径約20cmの鉢を使う。
鉢にルオック大さじ4を入れる。少量の冷水を加え、大きなスプーンで勢いよく混ぜて溶く。混ぜながら少しずつ水を加え、あふれないように鉢いっぱいまで満たす。約1時間半置いて沈殿させる。
牛すね肉を厚さ2mmの小片に切る。四角形や長方形など、形は自由にする。新玉ねぎを薄切りにし、大部分（4分の3）を後でベトナムコリアンダーと合わせるために取り分ける。
レモングラスを洗い、長さ10～15cmに切る。
寸胴鍋に油スプーン3杯を入れ、玉ねぎの一部を炒める。きつね色になったら水2Lと豚足を加え、弱火で煮る。
レモングラスを加え、ルオックの上澄みだけを使うように注意しながら、静かに注ぐ。
鉢に再び水1Lを入れ、ルオックが沈殿するまで待ってから、上澄みを寸胴鍋に加える。
20分煮たら牛肉を加える。
沸騰したらアクをすべて取り除き、澄んだスープにする。さらに20分煮て牛肉をひと切れ味見し、火が通りすぎないようにする。好みの塩加減になるまでヌクマムを加え、砂糖少々で味をまろやかにする。
小さなソテーパンに少量の油を入れ、熱くなるまで温めるが、熱しすぎないようにする。辛くない唐辛子粉を加え、油がなじむように混ぜる。火から下ろし、寸胴鍋に加える。
同じソテーパンを中火にかけ、少量の油を入れる。温まったら辛い唐辛子粉を加え、全体に油がなじむまで混ぜて火から下ろす。小鉢に移す。
ベトナムコリアンダーとコリアンダーを洗う。ベトナムコリアンダーは葉を摘んで茎を捨て、コリアンダーとともに細かく刻む。残りの玉ねぎと混ぜる。
生麺は熱湯にくぐらせて温める。乾麺は容量4Lの大鍋で湯を沸かして入れ、再沸騰してから最長3分ゆでる。市販の中国・ベトナムの麺はすべて加熱済みなので、それ以上ゆでるとどろどろになる。少量の冷水を加えて加熱を止め、ざるに上げる。
