ターフェルシュピッツ

作り方 全5工程

1. 1

   皮付きの玉ねぎを横半分に切り、切り口を油を引かずにしっかりと焼き色がつくまで焼く。

2. 2

   大きな鍋に水約3リットルを入れる。根菜、ねぎ、半割りの玉ねぎ、ローリエ、ペッパーコーンを加えて沸騰させる。洗った肉と骨を加え、肉の種類に応じて、静かに煮立つ程度の湯で柔らかくなるまで、約2時間半〜3時間煮る。必要に応じて水を足し、表面のアクをすくう。

3. 3

   塩でしっかり味を調えるが、煮始めて2時間以上たってから加える。

4. 4

   肉が柔らかくなったら鍋から取り出し、スープの一部に浸けて温かく保つ。残りのスープは再び塩で味を調え、好みで漉す。セモリナだんごやフリッターテン（薄切りにしたパンケーキ。オーストリア伝統のスープの具）と、刻みたてのチャイブを添えて前菜として供する。その後、ゆでた牛肉を斜めに切って温めた皿に盛るか、飾り付きのスープ入れに入れて熱いスープと一緒に供する。

5. 5

   ローストポテト、パンとホースラディッシュを混ぜたもの、ディルソースのさやいんげん、またはクリームほうれん草とチャイブのソースを添える。根菜も一緒に供する場合は、一部を別にゆでて歯ごたえを残す。