オーストリア / 主菜
詰め物入り鴨のロースト キャベツとクネーデル添え
オーストリアでは、ほとんどの家庭にそれぞれのクリスマスの伝統があります。クリスマスイブの過ごし方は家庭によって違いますが、ジューシーな鴨のローストのおいしそうな香りが漂わないクリスマスなど考えられないという人も大勢います。そもそもオーストリアの人々は、鴨料理が大好きです。 鴨のローストにはかなり時間がかかります。ごちそうへの期待がとても高いため、一年で最も静かなはずの時期が、料理をする人には慌ただしく気の張る時間になってしまうこともあります。クリスマスは、食事を用意する人も含めて、誰にとっても楽しい祝宴であってほしいものです。家族やゲストを台所に招いて夕食の準備を手伝ってもらうとよいでしょう。また、十分早めに取りかかり、あらかじめ作っておける料理を用意しておくと、後の負担を減らせます。 このレシピでは、鴨のローストに、ゼルヴィエッテンクネーデルとも呼ばれるパンの団子と、緑のキャベツのサラダを添えます。
材料
- キャベツ1玉
- 玉ねぎ小1個
- グラニュー糖1/2カップ
- 白ワインビネガー1と1/2カップ
- 塩小さじ1
- 鴨1羽（約2.5kg）
- 塩適量
- こしょう適量
- バター50g
- マジョラム大さじ1
- りんご4〜5個
- 白いロールパン4個
- 卵2個
- 牛乳1/2カップ
- 溶かしバター5g
- 塩適量
- ナツメグ適量
- パセリ適量
※分量は元のレシピから自動計算した目安です。「少々」「適量」など数値のないものは変わりません。
作り方 全18工程
千切りのキャベツとみじん切りの玉ねぎを大きなボウルに入れる。
別のボウルで白ワインビネガー、塩、砂糖を混ぜ、キャベツにかける。
覆いをして、食べる前に冷蔵庫で数時間冷やす。
オーブンを200℃に予熱する。鴨の内臓が残っていれば取り除き、尾の周りの脂肪の塊も取り除いて、全体を丁寧に洗う。
鴨の全体にバターを塗り、内側と外側に塩、こしょう、マジョラムをたっぷりとまぶす。
皮をむいたりんごを鴨に詰め、開口部をしっかり閉じる。りんごを詰めることで、仕上がりに豊かな風味がつく。
溶け出す脂が収まる深さのロースト用天板に、胸を上にして鴨を置き、200℃で約15分焼く。
鴨を取り出して焼き汁をかけ、胸を下に返してさらに15分焼く。その後も15分ごとに同様に焼き汁をかけて返す。焼き時間は1kgにつき約1時間が目安なので、この鴨は約2時間30分焼く。
焼き上がりの約20分前に、鴨にバターを少し足して皮をパリッとさせる。皮に濃い焼き色がつき、パリッとしたら焼き上がりとする。
オーブンの火を止め、鴨をそのままさらに10分休ませる。
角切りのパンを大きなボウルに入れ、牛乳を注ぐ。パンの乾燥具合に応じて牛乳の量を調整する。
フライパンでバターを溶かし、ボウルで卵と残りの団子用材料と混ぜ合わせ、パンに加える。
指の間から生地を押し出すように手でよくもみ、なめらかで粘りが出るまで混ぜる。生地がゆるすぎる場合は、小麦粉大さじ1〜2を加えて固さを調える。
大きな鍋に塩を加えた湯を沸かし、生地を小分けにして丸める。
団子をそっと湯に入れ、軽くふっくらと膨らんで形がしっかりするまで約30分静かにゆで、大きなスプーンで引き上げる。別の方法として、生地を棒状にまとめ、ぬらした清潔な布巾で包んで両端をしっかり縛り、鍋に入れて約30分静かにゆでてもよい。
鴨からりんごを取り出し、好みの切り方で切り分ける。濃い茶色の焼き汁は別の器に入れて添える。
布巾で包んでゆでた場合は、布巾を外して厚めに切り、皿にきれいに並べる。丸くゆでた場合は、水気を切って器に盛る。
鴨とクネーデルを熱いうちに盛り付け、キャベツサラダと果実味のある赤ワインを添える。
