材料
- 粉砂糖100g
- 卵白（低温殺菌）2個分（60g）
- マジパン（ピュアタイプ）300g
- グラニュー糖250g
- 水75g
- 水あめ（グルコースシロップ）110g
- 卵白（低温殺菌）4個分（140g）
- 砂糖15g
- バニラビーンズ1/2本
- 粉砂糖小さじ1
- 濃縮またはパウダータイプのフレーバー適量（お好みで）
- ダークチョコレート（カカオ58〜64%）500g
※分量は元のレシピから自動計算した目安です。「少々」「適量」など数値のないものは変わりません。
作り方 全17工程
ボウルで粉砂糖と卵白を混ぜる。
卵白と砂糖の混ぜ物を、生地が均一になるまで何回かに分けてマジパンに混ぜ込む。
絞り袋を使い、直径約5cmの平たく丸いビスケット状に絞り出す。
190℃のオーブンで焼き色がつくまで（約10分）焼く。
室温まで冷ます。
鍋に砂糖250g、水、水あめを入れ、きっちり117℃まで加熱する。
その間に、卵白を砂糖15gと一緒に軽く泡立てる。
泡立てながら、熱い砂糖液を卵白に少しずつ直接注ぎ入れる。
卵白の混ぜ物を、非常にしっかりと角が立つまで泡立てる。
バニラビーンズを割いて種をしごき出し、粉砂糖と混ぜる。これをフレーバーとともに卵白の混ぜ物に加え、見た目が均一になるまでゆっくり混ぜる。メレンゲの泡をつぶさないようにする。
絞り袋で、マジパンのビスケットの上に高さ5cmのメレンゲを絞る。泡がビスケットにしっかりくっついていることを確認する。そうでないと、コーティング中に落ちてしまう。
チョコレートのコーティングを準備する間、室温に置くか冷蔵庫に入れておく。
チョコレートを細かく刻む。
チョコレートの半量を湯せん（大きな鍋の湯に小さな鍋を浮かべる方法）で慎重に溶かす。48〜50℃を目安にする。
残り半量のチョコレートをボウルに入れる（菓子全体をチョコレートに浸せる大きさのものを使うこと）。溶かしたチョコレートの2/3を加え、加熱せずに2つを溶け合わせる。塊が溶けない場合にのみ、溶かしたチョコレートをさらに加えること。温度は34℃を超えてはならない。こうするとチョコレートのつやとパリッとした食感が保たれる。
メレンゲの部分をチョコレートに浸す。メレンゲ全体がしっかり覆われるようにする。ビスケット部分は好みでよい。
ココナッツファインを振りかけるか、その中で転がし、固まるまで置く。チョコレートが固まりはじめても再加熱せず、代わりに温かい溶かしたチョコレートを使う。
