オーストリア / 主菜

ターフェルシュピッツ（牛肉と野菜のゆで煮）

伝統的な調理法で作るターフェルシュピッツ（直訳すると「食卓の先端」）は、オーストリア＝ハンガリー帝国の皇帝フランツ・ヨーゼフの好物だったことで知られています。オーストリアの人々にとって、特定の牛肉の部位で作るウィーン風ターフェルシュピッツは、それだけで一つの奥深い料理の世界をなしています。ポットローストとは異なる料理です。本格的に作るには、牛の後部から専用に切り出した生肉が必要です。これはアメリカのトライチップ（シルバーチップとも呼ばれる）に近い部位で、北米では塩漬けではない生の牛チャックブリスケットを代わりに使えます。 ジューシーに仕上げるこつは、肉を入れる前に湯をしっかり沸騰させること、肉のうま味を引き立てる程度の塩を加えること、少量の野菜（ときには骨髄入りの骨も）を使うこと、適切な時間加熱すること、そして肉の繊維を壊さず火を通せるよう、湯を穏やかに沸かし続けることです。このレシピは、いかにもオーストリアらしいこの料理を手軽に作れるようにしたものです。