スペイン / 主菜
アロス・ネグロ（バレンシア風イカ墨ごはん）
アロス・ネグロ（カタルーニャ語ではアロス・ネグレ）は、スペイン語とカタルーニャ語でそれぞれ「黒いご飯」を意味し、コウイカ（またはイカ）と米で作るバレンシアの料理で、シーフードパエリアによく似ています。実際、パエリャ・ネグラ（黒いパエリア）と呼ぶ人もいます。 アロス・ネグロは、黒米（もともと濃い色をしたいくつかの種類の米の総称）と混同しないようにしてください。この料理の黒い色はイカ墨によるもので、魚介の風味も引き立てます。 伝統的なレシピでは、イカ墨、コウイカまたはイカ、米、にんにく、青いキュバネルペッパー、甘口パプリカ、オリーブオイル、魚介のブロスを使います。ただし、カニやエビなど、他の魚介を加える料理人も多くいます。 バレンシアのほか、キューバとプエルトリコでも人気があり、どちらの島でもアロス・コン・カラマレス（イカのご飯）として知られています。 以下のレシピは、バレンシアの著名なシェフ、フアンリ・セギのレシピに基づいています。
材料
- イカ（角切り）約1.4kg（3ポンド）
- 青いキュバネルペッパー約450g（1ポンド）
- にんにく（みじん切り）6かけ
- バレンシア米2カップ
- イカ墨小さじ3
- スイートパプリカパウダー大さじ1
- 海塩大さじ1
- オリーブオイル適量
- カニ約225g
- ワカサギ（または魚の頭）約225g
- 玉ねぎ中1個
- ピーマン（または赤パプリカ）中1個
- にんにく3かけ
- ローリエ2枚
- 水約3.8L（1ガロン）
※分量は元のレシピから自動計算した目安です。「少々」「適量」など数値のないものは変わりません。
作り方 全16工程
玉ねぎ1個とパプリカ（ピーマン）1個を4等分に切り、ブロスの残りの材料とともに大きな鍋に入れる。
約30分煮る。ときどき、ポテトマッシャーかお玉で材料を鍋底に押しつけ、風味を絞り出す。
ブロスを漉して取り分けておく。煮た魚介は捨てる。
パエリェラ（パエリア鍋）に底を覆うくらいの油を注ぎ、中火で熱する。
キュバネルペッパーに塩小さじ1を加え、やわらかくなるまで炒める。
イカを加えて2分炒める。
にんにくを加え、茶色くなるまで炒める（焦がさないよう注意）。
米を加え、油がからむまで炒める。
パプリカを加えて15秒以内で炒め、焦げないようにすぐにブロス4カップを加える。
イカ墨を加え、よく混ぜる。
ブロスを沸騰させ、2分煮る。
ブロスの味を見て、一緒に食べる人にも味見してもらう。味が薄ければ、みんなが納得するまで塩を小さじ1ずつ加える。
米を加える。
約20分煮たら米の味見を始め、火を少し弱める。米が柔らかくなりすぎないようにする。10分ごとに米を確認し、味見のたびに火をわずかに弱める。目標は、芯がわずかに残る米に仕上げること。この状態になるまでの時間は、調理器具によって30分から1時間と幅がある。
次の3点が達成できたらパエリアの完成。1）米がかむとやや固いこと。イタリア人がパスタで使う考え方と同じで、この食感をアルデンテと呼ぶ。2）パエリアがやや水分を含み、スープ状ではないこと。3）パエリェラの底に少しおこげができていること。これはスペイン語圏全体で珍味とされる。
パエリェラを火から下ろし、白いタオルをかぶせる（アルミホイルは使わない）。5分置いてから供する。
