パエリア・バレンシアーナ

作り方 全10工程

1. 1

   カタツムリ、鶏肉や鴨肉、ウサギ肉を十分に洗う。肉を小さく切り、塩をしっかり振る。

2. 2

   パエリア鍋にオリーブオイルを入れて熱し、肉を加えてきつね色になるまで炒める。

3. 3

   ピーマンを加えて1分炒める。にんにくを加え、茶色く色づくまで炒める。にんにくは焦げやすいので注意する。

4. 4

   にんにくが色づいたらパプリカパウダーを加え、焦げないようすぐにトマトを加える。トマトの色が濃くなって煮崩れ、全体のかさが少し減るまで炒める。

5. 5

   水を加え、勢いよく沸騰させる。カタツムリ、生の白いんげん豆（缶詰の場合は後の手順で加える）、紅花いんげん、サフランおよび／または食用色素を加える。強火で10分煮る。ローズマリー1枝を煮汁の中でさっと動かし、30秒以内に取り出す。

6. 6

   10分たつと風味豊かな煮汁になる。この段階で食事の客に味見をしてもらうのが習慣で、塩が足りるかを確かめる。足りなければ全員が納得する味になるまで、ひとつまみずつ加える。

7. 7

   米を加えて穴あきの米用へらで混ぜ、同じへらで鍋底に均一に広げる。米の層は厚さ1cmにし、強火で10分加熱する。

8. 8

   中火に落として4分煮る。缶詰の白いんげん豆を加え、さらに弱火にして4分煮る。こまめに味見し、米の火の通りを確かめる。かむとわずかに歯応えが残る程度に仕上げる。イタリアでパスタをゆでる際のアルデンテと同様の考え方である。

9. 9

   この時点で鍋底におこげができているのが望ましい。バレンシアではソカラと呼ばれる珍重される部分である。できていなければ強火にし、鍋底で米が焼けるパチパチという音を確かめる。

10. 10

    米の水分がほぼなくなったら火から下ろし、残りのローズマリーを上にのせる。清潔な白い布巾をかぶせ、残った煮汁を米が吸うよう5分待ってから供する。白い布巾を使うのは、染料がパエリアに移るのを防ぐためである。